Chef Marcelo Facini Fala Sobre Gastronomia Funcional!

foto Marcelo Facini

 

Ele renunciou à um cargo financeiro muito bem sucedido em uma grande empresa para ir em busca do seu próprio sonho, a gastronomia funcional. Passou por maus bocados com a sua saúde, sem ter o diagnóstico correto até aprender, através do seu próprio estudo, que o problema era resultado da sua alimentação. Marcelo Facini conta para nós porque é tão comum hoje em dia pessoas apresentarem problemas de intolerância alimentares e dá uma aula (com receita incluída) sobre culinária funcional.

 

Contar Calorias Brasil: Como surgiu a ideia de se especializar neste ramo da gastronomia?

Marcelo Facini: Comigo se aplica aquele ditado: “a necessidade é a mãe da invenção”. Sofri por anos com intolerância ao leite e derivados e com o glúten e mesmo passando por várias especialidades médicas, não foi feito o diagnóstico correto. Fiz tomografias cerebrais devido às minhas constantes enxaquecas e vômitos, passei endoscopias e até tomei antidepressivos. Percebia que este meu quadro clínico acontecia com tantas outras pessoas do meu convívio social e familiar, ou seja, era algo que todos estávamos fazendo diariamente, o que seria? Comer. Assim, após anos de sofrimento, foi através da nutrição funcional que descobri minhas alergias e intolerâncias e fui “curado”, somente com alimentos ou a exclusão de alguns de minha alimentação. Não existia nada parecido na gastronomia, sendo focada nos pratos gourmet, porém cheios de gorduras, produtos industrializados e com muitos itens para mim e tantos outros, alergênicos.

Após anos de pesquisas, utilizei  o que chamo de “gastronomia funcional”, o casamento entre a nutrição funcional, nutrologia e a alta gastronomia. É o comer e se alimentar com saúde e sabor.

 

CCBR: Qual é a sua formação culinária?

MF: Estive em vários países fazendo todas as certificações que achava relevante. Iniciei com a famosa Le Cordon Bleu na filial dos Estados Unidos e percebi o excesso de leite, cremes e manteiga, o que para mim era proibitivo e não faria parte da minha gastronomia. Em Paris, fiz cursos na Escoffier Ecole no Hotel Hitz mas ainda não era o que eu buscava no meu íntimo. Fiz cursos de culinária indiana e tailandesa e comecei a encontrar o meu caminho e concluí os meus estudos na prestigiada The Cordon Vert, uma escola de gastronomia vegetariana dentro da Sociedade Vegetariana do Reino Unido, a mais antiga do mundo. A união de todos estes cursos com a culinária tradicional e simples do dia a dia e dos alimentos orgânicos que me deu a base para a culinária funcional que desenvolvo.

 

CCBR: Fale um pouco sobre como os alimentos funcionais agem no organismo.

MF: Os alimentos funcionais são aqueles que contêm substâncias ou nutrientes que forneçam benefícios à saúde, seja como prevenção ou tratamento de doenças. De maneira geral, os alimentos funcionais são considerados promotores de saúde e podem estar associados com a diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas degenerativas, como câncer, diabetes, doenças cardiovasculares, artrite, artrose, doenças autoimune, dentre outras. É necessário que o consumo destes alimentos seja regular a fim de que seus benefícios sejam alcançados. A indicação fica no maior uso de vegetais, frutas, cereais integrais na alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra nesses alimentos. Outra dica é substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos, farinhas branca (trigo) por outros alimentos da cadeia alimentar. Além disso, é importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol e acompanhada por alguma atividade física.

 

CCBR: O que você acha que se deve ao aumento de pessoas com intolerância à lactose ou glúten hoje em dia?

MF: O excesso. Nossa alimentação precisa ser diversificada, colorida e orgânica. Se comermos os mesmos alimentos sempre, teremos os mesmos nutrientes sempre. O que ocorre hoje em dia é que vemos as cores branca, marrom e amarela predominantes na alimentação da população. Muito pão, pizza, sanduíche, massa, carnes, alimentos industrializados, embutidos, refrigerantes e salgadinhos. Nosso corpo está tendo uma overdose, e a maneira que ele encontra para nos fazer despertar é o aparecimento das intolerâncias e das alergias. São anos comendo sempre as mesmas coisas, não há corpo que aguente, ele precisa de todos os outros nutrientes e vitaminas para desempenhar bem as suas funções. Não há segredo: o remédio está na panela.

 

CCBR: Qual é o perfil do seu cliente quando presta consultorias?

MF: Atendo na maioria restaurantes, hotéis, lanchonetes e spas. Porém tenho vários clientes que atuo com a minha equipe como Private Chef . Vamos à residência, fazemos entrevistas com todo o núcleo familiar e munidos das instruções de um nutricionista funcional ou nutrólogo da família, ensinamos os empregados da casa a cozinhar de modo saudável e introduzimos novos alimentos e damos até um apoio na mudança do comportamento através de técnicas de coaching em saúde e bem-estar. Este cliente geralmente é aquele que como eu no passado, está desesperado procurando ajuda na alimentação saudável ou simplesmente aqueles que já estão com um estilo de vida nesta direção do bem-estar.

 

CCBR: Qual ingrediente não pode faltar na sua geladeira?

MF: Legumes, verduras e frutas orgânicas. Todos os grãos e cereais, o mais diversificado possível bem com  as farinhas de todo o tipo (sem glúten).

 

CCBR: Quais são outros profissionais, da gastronomia ou não, nos quais você se inspira ou admira?

MF: Minha inspiração vem dos meus seguidores e clientes. De suas necessidades, do sofrimento que estão passando e da busca incessante da saúde e bem-estar. Estes são os que me desafiam e me inspiram. Aqueles que conseguiram de algum modo sobreviver a todo este excesso e que estão mudando o estilo de vida.

 

CCBR: Você pode compartilhar conosco uma de suas receitas?

MF: Com certeza. Adoro compartilhar. Vou passar uma receita de algo que é o  que mais sentem falta: o pão nosso de cada dia.

 

O PÃO NOSSO DE CADA DIA

 

Ingredientes:

4 ovos orgânicos  (aqueles da galinha feliz)

1 1/2 xícara de chá de leite de soja

1 caixa de creme de leite de soja (opcional)

1 xícara de chá de farinha de arroz

1/3 xícara de chá de farinha de milho (fubá)

1/3 xícara de chá de farinha de mandioca

1/3 xícara de chá de fécula de batata (ou grão-de-bico)

2 colheres de sopa de farinha de linhaça (opcional)

1/2 xícara de chá de óleo de canola

1 colher de chá de sal marinho

1 colher de sopa de açúcar demerara

1 colher de fermento para pão

 

Nozes, castanhas, pistaches, sementes de girassol, etc.

 

Modo de preparo:

 

Bater em liquidificador ou Thermomix os líquidos todos e acrescentar os secos.

 

Colocar em forma untada (pao de forma), deixar crescer até dobrar de volume.

 

Levar em forno pre-aquecido a 180 graus e aumentar para 220 graus.

 

 pao nosso de cada dia

 

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