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Michel Scherer dá exemplo de determinação, passando de catador de papelão à Chef de alto nível. Leia mais sobre sua magnífica trajetória.

Michel Scherer é certamente aquele tipo de pessoa que ficará na sua memória. Com uma história comovente, ele mostra que para quem tem determinação e o desejo de uma vida melhor, o céu é o limite. Trabalhando como catador de papelão à noite para pagar pelos estudos, ele não desistiu e hoje, depois de passar pelas mãos de mestres da culinária internacional, ele formou seu próprio nome e identidade na cozinha. Sua última empreitada foi prestar consultoria para a Casa 92, casa noturna badaladíssima em São Paulo, criando um cardápio diferenciado para a madrugada. Leia mais:

Magra Brasil: Qual a sua formação culinária, como foi seu caminho até onde se encontra hoje?

Michel Scherer: Bem, dizer que escolhi ser Chef de cozinha será estupidez da minha parte. A profissão simplesmente aconteceu. Estudei em colégio estadual em São Paulo, e durante a noite saía para catar papelão afim de bancar os custos dos livros. Numa dessas saídas conheci uma senhora, dona de uma banca de tomates em feira livre que me convidou a auxiliá-la na barraca, e ao final de cada feira, eu ganhava além do pagamento, caixas de papelão das barracas de frutas. Da feira fui trabalhar num caminhão de frutas fazendo entregas e depois em um restaurante self-service recolhendo pratos e bandejas. Na primeira semana quebrei mais de 50 pratos, fui um desastre e acabei sendo demitido. Mas nem tudo estava perdido. O Chef da cozinha deste restaurante me chamou para auxiliá-lo em outro estabelecimento,revezando entre lavar de panelas e o recebimento de hortifrutigrangeiro. Inquieto, sempre acreditei que desejos sem informação tendiam ao caos, sempre valorizei os estudos e sabia que para sair da pia precisava me informar e me formar.

Assistindo à um programa, veio a grande virada da minha vida, o projeto Restaurante-Escola da Câmara Municipal de Vereadores de São Paulo, em parceria com as prefeituras de São Paulo, de Lyon (França) e de Genebra (Suíça). Anotei o endereço do projeto e fui me informar.  Estava no perfil social para me candidatar a uma das 60 vagas oferecidas pelo projeto.  Passei na seletiva e dei início ao estudos num regime de 8 horas aula por dia . O curso visava formar principalmente garçons, mas a vivência na cozinha sempre me encantou. Nunca entendi o porque, mas sentia mágica  neste local de temperamentos  e temperos. Esse período foi  entre os anos de 2004 e de 2006.

MBR: Se nota uma tendência espanhola nos seus pratos… de onde vêm essa inspiração?

MS: O restaurante Casa Europa foi meu primeiro emprego em restaurante gastronômico de alto nível. Neste restaurante, fui chefiado pelo meu mestre e ídolo Raul Florenza Fuertes, Chef catalão. Raul ao me avistar disse ‘você tem perfil para “pasteleiro”, vou lhe ensinar tudo que sei!’ e me ensinou sobre senso de urgência, pro-atividade, e autonomia de produção e criatividade. Daí começou meu caminho pela escola Espanhola de cozinha, pelas mãos deste brilhante homem,  muito mais livre, fresca e criativa, quando comparada a escola Francesa. Devido à esse preparo acabei passando na seleção para integrar a franquia do parisiense Buddha Bar, chefiado pela chef Bel Coelho.

Bel acreditou no meu trabalho e me fez seu confeiteiro número 1. Na cozinha ela me expôs aos melhores ingredientes e as mais fantásticas técnicas da cozinha de vanguarda,que ela havia trazido diretamente do multi premiado Celler de Can Roca. Ela sempre me incentivou o pensamento pró-ativo dentro de suas criações, o que motivava a constantes  pesquisas e estudos. Após, passei a desenvolver sobremesas para restaurantes franceses, como o Kaa e o La Casserole, utilizando técnicas desenvolvidas pela ótica do pensamento. Em 2011,  firmei residência no (restaurante) Clandestino, sendo exposto a uma nova ótica da cozinha de vanguarda e ao movimentos como o slow food/confort food. Mais tarde, surgiu o convite para assumir a confeitaria do restaurante Arola 23, no hotel 5 estrelas Tivoli Mofarrej, o mais ambicioso projeto.  Minha residência durou um pouco mais de um ano. A pressão da alta demanda de trabalho me transformou num gestor de processos. E esse planejamento nem sempre tinha tempo de maturação e com isso os processos passavam a ser orgânicos e dinâmicos. Nesta fase deixei de ser apenas um cozinheiro/confeiteiro. Me formei um líder.

MBR: Como surgiu a sua parceria com a Casa 92?

MS: O convite partiu do querido Fernando Autran Figueiredo. A Casa 92 sempre zelou pelo conforto e pela qualidade dos pratos oferecidos. Desenvolvi  processos de gestão sustentável, o que super encaixou no conceito da Casa, daí surgiu a parceria.

MBR: Quais são os critérios que você usa para elaborar o cardápio para degustação na madrugada?

MS: O cardápio especifico da Casa 92 é todo pensado no confort-food, onde cada sabor vem de uma memória de afeto, associado ao ambiente caseiro mesmo. A qualidade e o frescor de cada ingrediente também é prioridade nas receitas. Outro ponto importante é a homenagem que a Casa presta ao Largo da Batata, utilizando este ingrediente em muitas receitas. Buscamos utilizar o mínimo possível de gorduras e abominamos produtos industrializados. Podemos considerar em nosso cardápio 80% de ingredientes orgânicos. Mesmo o hamburguer e o dog, considerados “trash-food” são preparados com ingredientes de 1ª linha, como a salsicha kosher, que além de possuir selo verde, é considerada a melhor salsicha para consumo. Outro ponto importante é o sabor. Comida pra ser boa precisa ser antes de mais nada saborosa, mas como deixar algo saboroso sem que o comensal fique constrangido com um bafo de alho, pimenta ou até mesmo de carne na balada? Bem, usamos TUDO fresco, daí já se tem o supra-sumo do sabor primordial. Associando a uma ponta de sal, pimenta e a quantidade exata de ervas, os pratos da casa tendem a ser leves, extremamente saborosos e saudáveis!

MBR: Quais são seus pratos mais pedidos na Casa?

MS: Os clássicos sempre serão clássicos. O Hamburguinho é o campeão em pedidos e aceitação, seguido de perto pelas baked potatos.

MBR: Dá pra se divertir e trabalhar ao mesmo tempo?

MS: Acredito que para oferecer o melhor precisamos estar em equilíbrio. Diversão pode estar no contentamento de estar ofertando o seu melhor a quem vier, quando encaro o trabalho como uma obrigação, meu estado energético tende a cair e neste estado prefiro dormir. Há casos isolados que nos forçamos a estar trabalhando contra vontade, mas busco ambientes onde o foco principal é o bem estar coletivo. Logo minha satisfação tende a ser plena. A Casa 92 tem uma equipe fantástica, uma família, e esse ambiente tende a sustentar um bom clima organizacional. O entendimento da unidade lá faz com que a Casa tenha tanto sucesso em seus projetos.

MBR: Quem são profissionais que você admira na gastronomia de hoje?

MS: Tenho respeito por muitos profissionais da área que contribuíram e ainda contribuem para meu constante aprendizado. A maioria deles são anônimos e são tão ricos que só o fato de estar na presença destas pessoas já brilho. Claro que não posso deixar de lembrar dos meus mestres. Bel Coelho, da fantástica equipe do Arola 23, da Áurea Teodoro e sua incrível escola que promove a cultura da alta gastronomia de forma acessível e tão eficiente. Admiro o senso de coletividade e unidade que se estabelece no ambiente de restaurantes, da cozinha…

MBR: Além de dar aulas e prestar consultoria culinária, quais são seus planos profissionais adiante?

MS: Não possuo um estabelecimento próprio. Tenho rodado nos últimos 2 anos dando assessoria a quem deseja abrir novos negócios ou inovar no que já faz. A princípio a Maison Scherer seria um atelier de bolos e doces, mas com o tempo ela se formou num escritório, um laboratório para processos de gestão. Mantenho o foco no presente, fazendo o melhor possível para que o futuro venha mais claro tornando-se assim um presente valoroso.

MBR: Preparando tantos doces maravilhosos, conte pra gente: alguma vez já contou calorias?

MS: Confesso que penso no bem estar de quem ira comer das minhas produções, mas o que mais conto não são as calorias, mas os sorrisos que só um doce pode trazer.

 

Quer acompanhar essa personalidade? Visite a página dele aqui. Nós tiramos o chapéu para ele, que exemplo de foco e determinação! Use um pouco dessa inspiração para colocar seus planos em prática, comece hoje mesmo!

3 thoughts on “Michel Scherer dá exemplo de determinação, passando de catador de papelão à Chef de alto nível. Leia mais sobre sua magnífica trajetória.”

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